Siguiendo la estela de las coctelerías Ginger y Garbo, inspiradas respectivamente en la gastronomía oriental y española, sus responsables apostaron por un nuevo local influido por los sabores de Italia. Desde la concepción del proyecto supimos que el espacio de la cocina sería visible para los comensales, y esto nos dio la pista para bautizar el local: Gonzo, en homenaje al periodismo homónimo, que plantea el abordaje directo de la noticia con la propia participación del periodista. Su apellido, BitterBar, alude al bitter, bebida integrante de la coctelería italiana, expresando así la vocación de este lugar por animar a compartir el vermú, la copa, o lo que se tercie.